Los productos lácteos se caracterizan por ser muy sensibles a los cambios bruscos de temperatura, por este motivo la cadena de frío toma especial importancia para garantizar su conservación óptima.
En este post vamos a conocer a fondo cómo se respeta la cadena de frío en los productos lácteos, dando especial importancia a los puntos críticos en donde hay más riesgo de romperla.
La cadena de frío
El Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo establece el modo en el que deben almacenarse, transportarse y refrigerarse los productos lácteos hasta el momento de su consumo.
La cadena de frío garantiza que los productos lácteos se conservan frescos y preservan sus propiedades organolépticas. Los productos lácteos son especialmente delicados, si no se respetan las temperaturas indicadas puede alterarse su estado y causar daños al consumidor.
En la conservación de lácteos, debemos diferenciar la leche cruda de la leche pasteurizada:
- La leche cruda es especialmente sensible, debe mantenerse entre 1 y 4ºC por un máximo de 20 días. Si estas temperaturas no se respetan, pueden empezar a crecer microorganismos que deterioran sus propiedades.
- La leche pasteurizada ha pasado por un proceso en el que se eliminan ciertas bacterias perjudiciales, por lo que es más fácil garantizar su buena conservación.
Métodos para conservar los alimentos
En función de las características de cada alimento, hay diferentes métodos idóneos para su conservación.
- Entre los métodos de conservación a bajas temperaturas tenemos la refrigeración, la congelación y la ultracongelación.
- Para conservar los alimentos a temperaturas altas se puede optar por el escaldado o ebullición, la esterilización o la pasteurización.
- Modificando la cantidad de agua, se pueden conservar alimentos por medio de la deshidratación, el desecado, la liofilización o la concentración.
- Se pueden conservar los alimentos mediante la irradiación.
- La alta presión por pascalización o presurización son alternativas para conservar alimentos por medio de la alta presión.
- Es posible conservar alimentos por alteraciones químicas como el ahumado, la salazón, el adobo, el escabechado, el marinado o el encurtido.
- Se pueden conservar mediante aditivos como antioxidantes o conservantes.
- La conservación mediante el control de la atmósfera puede realizarse con el envasado al vacío, en atmósfera modificada o en atmósfera controlada.
¿Qué pasa si se rompe la cadena de frío en lácteos?
En los productos lácteos, el método de conservación idóneo es a bajas temperaturas por medio de la refrigeración. En este punto, evitar cualquier ruptura en la cadena de frío es clave para garantizar el estado óptimo del producto.
Mientras que en la refrigeración los productos se conservan entre 0Cº y 8Cº, en la congelación pasan a estar entre los -18Cº y los -35Cº. Se usa la refrigeración en lugar de la congelación porque este proceso puede alterar el contenido de las grasas y proteínas.
Si se rompe la cadena de frío en lácteos se genera un ambiente propicio para el crecimiento de microorganismos. Estos microorganismos deterioran la calidad de la leche y pueden hacer que su consumo cause problemas digestivos.
Por este motivo se debe contar con la tecnología adecuada para monitorear en todo momento la temperatura real de los productos lácteos en cada eslabón de la cadena de suministro.
Puntos críticos en la cadena de frío en lácteos
Los puntos críticos en la cadena de frío son aquellos en los que hay más riesgo de que se rompa la cadena de frío. Todo momento entre el transporte, el almacenamiento y la venta es crucial.
Se debe prestar especial atención a los momentos de carga inicial y de entrega, ya que al cambiar los productos lácteos de depósito hay mayor riesgo a no mantener la temperatura. Por otra parte, en todo el proceso de transporte debe comprobarse que no existe ninguna clase de fuga en el aislamiento que pueda afectar a la temperatura.
En Rios Sangiao comprendemos que cualquier fallo en la cadena de frío de los productos lácteos puede afectar severamente al producto. Como distribuidores de marcas reconocidas de lácteos, nuestra labor se centra en evitar cualquier tipo de variación en la temperatura de estos productos durante todo el proceso desde la llegada a la entrega. Además, realizamos las limpiezas de nuestras cisternas en lavaderos homologados y con certificado, con el objetivo de evitar cualquier problema de contaminación cruzada.
