A la hora de asegurar la calidad de la leche en origen es imprescindible adoptar las máximas medidas de higiene para evitar fuentes de contagio y esto pasa por mantener la salud del ganado, la limpieza de los animales y por supuesto la higiene de la maquinaria y salas de ordeño así como cántaras y utensilios. La temperatura de la leche en granja se bajará hasta los 6º C en las dos horas siguientes a su ordeño en donde la fase germicida de las lacteninas aún está activa.
La proliferación de gérmenes es tan grande que a una temperatura de 22º C el número de gérmenes/ml pasa de 6.500 a 25.000 en solo 4 horas llegando a los 11 millones en 24 horas.
En cambio a una temperatura de 6º C, en las primeras cuatro horas se reducen los gérmenes a 5.000 y en 8 horas aumentan a 12.000.
Cuando la contaminación de la leche es grande, es sencillo detectarla con papel indicador de PH por la acidificación de la leche en la transformación de la lactosa en ácido láctico. Esta leche no soportará ni la ebullición ni la pasteurización con lo que no hay más opción que desecharla.
Es habitual que en las explotaciones ganaderas existan cámaras frigoríficas para la inmediata conservación de la leche pero en cualquier caso la temperatura a la que se almacene, nos condicionará la rapidez con la que se deberá realizar la recogida de la leche para su transporte a fábrica. En los casos en donde se almacene de 8 a 6º C recogeremos la leche en un máximo de 12 horas y si se baja a los 2º o 4º C se puede llegar a realizar la recogida al día siguiente del ordeño.
Por todo esto es vital que desde el origen se controle la temperatura y realizar el transporte de leche tan pronto como sea posible y sin romper la cadena de frio para aplicar en fábrica tratamientos que la harán más estable y apta para el gran consumo.
Esto ha sido obra de Sr. Concejo
