A pocos días de estrenar junio y muy cerca del solsticio de verano, ya estamos de lleno en la temporada por excelencia para el consumo de helados, y su ingrediente estrella es la leche literalmente.
Ya hemos pasado la fiebre de los helados de yogur; durante unos años todo el mundo tomaba el mismo helado con la única variación de unos topings que hacían un conjunto de lo más rentable para las marcas que crecieron a ritmo de lavandería. Pero de toda esa fiebre, las heladerías tradicionales también sacaron tajada y tomaron un impulso importante que hizo que muchas se quedaran y afianzaran su negocio.
Hoy el helado se ha desestacionado con respecto a hace una década y su pico de consumo en verano es extraordinario dando un impulso extra a la producción y transporte de leche y ayudando a dar salida a una producción que en ocasiones supera la demanda.
Todos pensamos que la leche aporta al helado el sabor característico, los nutrientes y la cremosidad, pero también aporta moléculas funcionales que son imprescindibles para la elaboración y conservación del helado de las que las grasas y las proteínas son las responsables.
Una buena leche para la elaboración del helado sería una leche con unas buenas características organolépticas y niveles de proteína consistentes y constantes en todos los lotes de producción. De esta forma un mismo proceso de producción dará como resultado un sabor y textura predecible acorde con lo que el consumidor espera.
Para ello, es importante mantener los procesos y los puntos de suministro a la vez que el transporte de la leche se realice con un cuidado exquisito para no alterar sus propiedades. Ya hemos hablado aquí en alguna ocasión acerca de cómo recogemos la leche en las granjas o de las estrictas temperaturas controladas que debe tener la leche en su manipulado y los tiempos de almacenamiento.
Un cambio en las propiedades de la leche puede echar por tierra lotes de producción de productos derivados como el caso del helado alterando aspectos tan importantes como su sabor y consistencia con unos importantísimos costes en pérdidas de producto y reputación.
Esto ha sido obra de Sr. Concejo
