Como transportistas de leche de vaca estamos más que familiarizados con sus características y conservación. Del mismo modo somos conscientes de la popularización de las bebidas vegetales en los últimos años y que se tienden a comparar muchas veces con la leche de vaca.

Por este motivo, en este post nos vamos a centrar en los puntos diferentes y en común entre ambas bebidas. Pasando por aspectos como la obtención y conservación a los valores nutricionales de cada una.

¿Cómo se obtiene la leche de vaca y las bebidas vegetales?

En cuanto al modo de obtención de la leche de vacas albergamos pocas dudas. Las glándulas mamarias de las vacas transforman los nutrientes en leche y de ahí se almacena en los ubres. En las salas de ordeño se extrae la leche de las vacas dos veces al día, en horarios regulares y va a pasar a un tanque refrigerado hasta que es transportada en las cisternas alimentarias para su posterior tratamiento antes de distribuirla para la venta.

En todo este proceso no podemos olvidarnos de la importancia de mantener la cadena de frío para garantizar un nivel de conservación óptimo.

La cantidad de leche que puede producir una vaca al día depende de factores como la edad, la raza, su salud… Pero en términos generales la media es de unos 20 litros al día.

Por otra parte, la leche sin lactosa, una alternativa para personas con intolerancia se obtiene de la leche normal rompiendo el enlace de la lactosa. Para ello se puede pasar por un soporte que tiene la enzima inmovilizada o añadirle lactasa.

En cambio, las bebidas vegetales tienen un modo de obtención completamente diferente. Para su obtención se mezcla agua con frutos secos, cereales o semillas. Según los ingredientes y el resultado deseado el proceso puede variar, pero por lo general se hidratan con agua durante un tiempo para que liberen sus nutrientes o se cuecen durante unas horas. El siguiente paso es triturarlos para posteriormente realizar el filtrado y endulzado.

Principales tipos de bebidas vegetales

Las leches vegetales se caracterizan por su amplia variedad. A ver cuántos tipos de bebidas vegetales conoces y has probado:

• La bebida de avena: es una de las más clásicas y fáciles de elaborar.
• La bebida de almendras: se caracteriza por su toque dulce y a veces puede llevar más azúcar del recomendado. La bebida de avellanas es una alternativa con propiedades semejantes.
• La bebida de soja: es popular por su versatilidad y sus cantidades de proteína. Es la bebida vegetal más parecida a la leche de vaca.
• La bebida de arroz: tiene un sabor neutro y menos nutrientes que las otras variantes.
• La bebida de alpiste: es más exótica y se considera un superalimento.
• La bebida de quinoa: es refrescante y nutritiva, pero su precio suele ser más elevado que las demás.

La lista sigue, se puede hacer bebida vegetal con prácticamente cualquier fruto seco, cereal o semilla. ¡En la variedad está el gusto!

Comparativa de valores nutricionales

En cuanto a los valores nutricionales de la leche de vaca y de las bebidas vegetales, está la tendencia a pensar que las bebidas vegetales tienen un aporte nutricional mucho más pobre.

Lo que debemos hacer en este ámbito es revisar los ingredientes y la composición de cada bebida. Ya que dependiendo de cómo se ha obtenido y de los añadidos que tiene, podrá tener una mayor o menor cantidad de calorías y azúcares, así como de proteínas y vitaminas.

Muchas bebidas vegetales presentan altos niveles de azúcar. Debemos fijarnos en todos los ingredientes que se le añaden en la preparación. Las marcas ecológicas siguen procedimientos más naturales, con menos añadidos y sus valores nutricionales suelen ser mejores.

La leche de vaca suele destacar especialmente por nutrientes como el calcio. En este caso, también debemos revisar los ingredientes y la tabla nutricional. Además, hay que tener en cuenta que las leches semidesnatadas y desnatadas tienen menos calorías y grasas que las enteras, pero que también pierden otros nutrientes en este proceso. La leche semidesnatada es la más recomendada de las tres porque consigue un mejor equilibrio.

Por otra parte, mientras que toda la leche de vaca es sin gluten, algunas bebidas vegetales pueden tenerlo, dependiendo de sus ingredientes. En caso de celiaquía se debe comprobar que sean bebidas vegetales sin gluten.

Conservación de la leche de vaca y de las bebidas vegetales

Teniendo en cuenta el modo de obtención de cada bebida podemos entender que la leche de vaca es más delicada y es especialmente importante cuidar la cadena de frío. Se debe mantener refrigerada en todo momento, especialmente hasta que es pasteurizada.

Las bebidas vegetales también deben mantenerse refrigeradas hasta el momento del consumo, ya que a temperatura ambiente se activan sus microorganismos.

En cuanto al plazo de consumo una vez abiertas, se recomienda no exceder los 3 días para la leche de vaca y para las bebidas vegetales. A partir de ese plazo se empiezan a oxidar y a perder progresivamente sus propiedades.

Después de hacer esta comparación entre la leche de vaca y las bebidas vegetales solo nos queda resaltar que estamos hablando de conceptos completamente diferentes. Su método de obtención, composición y valores nutricionales son diferentes. Así como su sabor. Además, las leches vegetales son una opción muy interesante para vegetarianos, veganos o intolerancias como la lactosa.

Los productos lácteos se caracterizan por ser muy sensibles a los cambios bruscos de temperatura, por este motivo la cadena de frío toma especial importancia para garantizar su conservación óptima.

En este post vamos a conocer a fondo cómo se respeta la cadena de frío en los productos lácteos, dando especial importancia a los puntos críticos en donde hay más riesgo de romperla.

La cadena de frío

El Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo establece el modo en el que deben almacenarse, transportarse y refrigerarse los productos lácteos hasta el momento de su consumo.

La cadena de frío garantiza que los productos lácteos se conservan frescos y preservan sus propiedades organolépticas. Los productos lácteos son especialmente delicados, si no se respetan las temperaturas indicadas puede alterarse su estado y causar daños al consumidor.

En la conservación de lácteos, debemos diferenciar la leche cruda de la leche pasteurizada:

• La leche cruda es especialmente sensible, debe mantenerse entre 1 y 4ºC por un máximo de 20 días. Si estas temperaturas no se respetan, pueden empezar a crecer microorganismos que deterioran sus propiedades.
• La leche pasteurizada ha pasado por un proceso en el que se eliminan ciertas bacterias perjudiciales, por lo que es más fácil garantizar su buena conservación.

Métodos para conservar los alimentos

En función de las características de cada alimento, hay diferentes métodos idóneos para su conservación.

• Entre los métodos de conservación a bajas temperaturas tenemos la refrigeración, la congelación y la ultracongelación.
• Para conservar los alimentos a temperaturas altas se puede optar por el escaldado o ebullición, la esterilización o la pasteurización.
• Modificando la cantidad de agua, se pueden conservar alimentos por medio de la deshidratación, el desecado, la liofilización o la concentración.
• Se pueden conservar los alimentos mediante la irradiación.
• La alta presión por pascalización o presurización son alternativas para conservar alimentos por medio de la alta presión.
• Es posible conservar alimentos por alteraciones químicas como el ahumado, la salazón, el adobo, el escabechado, el marinado o el encurtido.
• Se pueden conservar mediante aditivos como antioxidantes o conservantes.
• La conservación mediante el control de la atmósfera puede realizarse con el envasado al vacío, en atmósfera modificada o en atmósfera controlada.

¿Qué pasa si se rompe la cadena de frío en lácteos?

En los productos lácteos, el método de conservación idóneo es a bajas temperaturas por medio de la refrigeración. En este punto, evitar cualquier ruptura en la cadena de frío es clave para garantizar el estado óptimo del producto.

Mientras que en la refrigeración los productos se conservan entre 0Cº y 8Cº, en la congelación pasan a estar entre los -18Cº y los -35Cº. Se usa la refrigeración en lugar de la congelación porque este proceso puede alterar el contenido de las grasas y proteínas.

Si se rompe la cadena de frío en lácteos se genera un ambiente propicio para el crecimiento de microorganismos. Estos microorganismos deterioran la calidad de la leche y pueden hacer que su consumo cause problemas digestivos.

Por este motivo se debe contar con la tecnología adecuada para monitorear en todo momento la temperatura real de los productos lácteos en cada eslabón de la cadena de suministro.

Puntos críticos en la cadena de frío en lácteos

Los puntos críticos en la cadena de frío son aquellos en los que hay más riesgo de que se rompa la cadena de frío. Todo momento entre el transporte, el almacenamiento y la venta es crucial.

Se debe prestar especial atención a los momentos de carga inicial y de entrega, ya que al cambiar los productos lácteos de depósito hay mayor riesgo a no mantener la temperatura. Por otra parte, en todo el proceso de transporte debe comprobarse que no existe ninguna clase de fuga en el aislamiento que pueda afectar a la temperatura.

En Rios Sangiao comprendemos que cualquier fallo en la cadena de frío de los productos lácteos puede afectar severamente al producto. Como distribuidores de marcas reconocidas de lácteos, nuestra labor se centra en evitar cualquier tipo de variación en la temperatura de estos productos durante todo el proceso desde la llegada a la entrega. Además, realizamos las limpiezas de nuestras cisternas en lavaderos homologados y con certificado, con el objetivo de evitar cualquier problema de contaminación cruzada.